Arancini, rețetă siciliană autentică de orez

‘’Arancini’’, rețetă siciliană autentică de orez este un simbol al bucătăriei siciliene.

Numele vine de la forma lor de ‘’arance’’, adică de portocale și de la culoarea orezului cu șofran. Dar și de la culoarea exterioară ce amintește de portocale, așa cum este pesmetul ușor prăjit în ulei. Tot ce este trecut prin pesmet necesită o prăjire foarte ușoară, doar atât cât pesmetul să devină galben-auriu. Nu se prăjește niciodată excesiv, deoarece crusta exterioară devine dură și neplăcută la gust.

Arancini de orez sunt o mâncare completă, putând fi preparată combinând orezul cu carne, legume sau pește. O mâncare ‘’street food’’ prezentă în cadrul multor târguri și sărbatori citadine italiene. În special  pe 13 decembrie, de Sf. Lucia  în Sicilia se sărbătorește cu Arancini. Se prepară cu această ocazie Arancini cu ragu de carne sau cu Mozzarella și Prosciutto.

În Sicilia găsești Arancini peste tot, în cele mai variate combinații gustative. Ca niște bule de orez cu umplutură la interior. Calde, aromate, cu o culoare aurie a pesmetului rezultată în urma prăjirii lejere în ulei.

Arancini sunt foarte ușor de preparat. Mai întâi se prepară sosul sau combinația de ingrediente pentru umplutură. Ce poate fi un sos ragu de carne tocata, un sos de ton sau legume, Prosciutto și brânză cașcaval ras mare. Cea mai utilizată rețetă este cea cu Ragu de carne îmbogățit cu mazăre.

În timp ce se răcește umplutura, se trece la fierberea orezului, de regulă orez de calitate Carnaroli. Nu se fierbe orezul foarte al dente, pentru că se formează greu bulele rotunde și riscăm să nu se lege, să se desfacă. Se fierbe până când a eliberat suficient amidon, care va lega boabele de orez ce nu trebuie să se desfacă la călire în ulei.

După fierbere, se scurge orezul de apa în exces. Se face operațiunea de ‘’mantecare’’ a orezului, adică de amestecare cu unt, până când acesta se absoarbe bine. Într-o tigaie se călește cu unt orezul fiert, împreună cu șofranul diluat în precedență, amestecând continuu. Șofranul va face ca orezul să fie de un galben perfect asemănător cu pulpa de portocale. Se lasă să se răcească.

Odată răcit, se pot forma bulele de orez umplut, de mărimea unei portocale – Arancino. Fie le modelăm rotunde, fie cu vârful ușor ascuțit.

Se ia o cantitate suficientă de orez în căușul palmei, se presează în centru, pentru a crea o scobitură, unde vom adăuga umplutura densă, aceasta nu trebuie să fie lichidă. Se modelează în forma de portocală sau Arancino, închizând ușor- ușor  bula de orez cu umplutura la interior.

Se încearcă pe cât posibil formarea unor bule rotunde de mărime egală.

Pentru a face pesmetul mai aderent, se trec Arancini mai întâi printr-un amestec dens de făină și apă. Apoi, fiecare Arancino se dă prin pesmet pe toată suprafața, și acum Arancini sunt gata de călit ușor în ulei. Sunt suficiente 2 minute, la foc mare, într-o tigaie cu bordul înalt.

Arancini se servesc calzi, aburinzi, pentru a percepe mai bine melanjul de arome ale ingredientelor.

Fiind calzi, la tăiere cașcavalul trebuie să se topească, combinându-se perfect cu sosul de roșii și carne. Dacă alegem  o umplutură de legume și Prosciutto, precum mazăre, fasole păstăi, brânza va lega compoziția, unind ingredientele.

Arancini de orez, o mâncare fantastică!

INGREDIENTE:

Pentru orez:

– 500g orez Carnaroli

– 70g unt

– 2 pliculețe de șofran

– sare

Pentru umplutură:

• 150g carne tocată de porc
• 50g carne tocată de vită
• 1 ceapă
• 1 morcov
• țelină
• 200g passata de roșii densă
• 100g mazăre
• ½ pahar de vin alb
• 2-3 linguri de ulei extravirgin de măsline
• 2-3 cuișoare
• 2 foi de dafin
• 80 g cașcaval raș și 50 g cașcaval tăiat fâșii mari
• sare

Pentru  finalizare:

• făină 00 (6-8 linguri)
• apă
• pesmet

Cum se modelează Arancini:

Se ia un pumn de orez răcit, se scavează în mijloc pentru a adăuga umplutura. Se adaugă 2 linguri de umplutură și o fâșie-2 de cașcaval. Deasupra se adaugă o lingură de orez și se închide bula rotundă sau  cu vârful ascuțit.